Обжарка кофе – искусство непростое. На заводах производителей даже есть такая профессия – мастер обжарки. Этот человек может на слух определить, до какой степени потемнели зерна в барабане, а от его навыков целиком зависит репутация марки. Степень обжарки кофе – важная составляющая характера напитка, она влияет на насыщенность вкуса и аромата.
Обжарка кофе необходима, поскольку зеленые зерна очень твердые, а вкус приготовленного из них питья мало напоминает всеми любимый бодрящий напиток. При термической обработке из зерен уходит лишняя влага, зато, вследствие окисления жирных кислот, появляются новые вкусовые оттенки. Чем слабее степень обжарки кофе, тем кислее и легче будет сам напиток. Сильная обжарка придает кофе насыщенность вкуса, горчинку и глубину аромата.
Когда зеленые зерна подвергаются сильной температурной обработке, они увеличиваются в размере примерно вдвое, на поверхности проступают эфирные масла. В процессе обжарки из сахарозы образуется карамелин, который и придает кофе коричневый цвет, а также кафеоль – вещество, отвечающее за чарующий кофейный аромат.
Обжарка кофе имеет следующий алгоритм, одинаково верный и в домашних условиях, и на производстве. Зерна закладывают в жаровню, и первые 5-7 минут они остаются светло-желтыми. Вскоре появляется легкая дымка, несущая легкий аромат обжаренного кофе, и обжарщик слышит первый треск. Он означает начало карамелизации сахарозы и вывод эфирных масел на поверхность зерен. На этом же этапе происходит увеличение зерен в размере и изменение цвета. Затем слышится второй треск, после которого зерна темнеют еще больше, сахар сгорает, поэтому из жаровни выходит темный густой дым. Если выдержать зерна еще немного, они сгорят.
На заводе обжарка кофе происходит в ростерах – больших вращающихся барабанах – при температуре 195-250 °С. Дома же для этого лучше всего подойдет сковорода с толстым дном, на которой зерна придется постоянно помешивать. Домашняя обжарка кофе – процесс очень непростой, требующий ювелирной точности. Запомните несколько правил: дно сковороды (котелка/кастрюли) должно равномерно прогреваться; чем выше температура, тем быстрее обжариваются зерна и тем больше их необходимо перемешивать. Кофе высыпают в разогретую посуду слоем в два-три зерна, а затем следуют алгоритму, описанному выше. Снять кофе с огня можно уже после первого треска, если в общей массе не осталось светло-желтых зерен. Однако для приготовления напитка в кофемашине или турке рекомендуется дождаться второго треска. Стоит также запомнить, что в конце процедуры из-за большой температуры степени обжарки начинают очень быстро сменять друг друга, поэтому обжарщику нужно быть очень внимательным! Прекратить процесс и охладить зерна в дуршлаке следует тогда, когда на зернах проступят крупные капли эфирных масел. Охлаждать кофе нужно резко, лучше это делать с помощью вентилятора или открытого окна; если же объем зерен небольшой, можно просто перемешать и подуть. Домашняя обжарка кофе может быть очень увлекательным занятием!
Степени обжарки кофе
Главное пособие как для начинающего обжарщика, так и для любого кофемана – таблица степеней обжарки. Специалисты выделяют от 6 до 8 степеней обжарки.
• первая и самая легкая – коричная обжарка, которая получается при 195 °С. Такой кофе почти никто не пьет, т.к. он обладает сильной кислотностью и травянистым ароматом;
• новоанглийская обжарка кофе (205 °C) имеет некоторую популярность только среди знатоков;
• американская обжарка – это зерна как раз после первого треска (210 °C), ее можно встретить на восточном побережье США или опять же в кругу профессионалов;
• городскую (220 °C) и полную городскую (225 °C) обжарку разделяет второй треск и появление эфирных масел на поверхности зерна. Обе они дают коричневый цвет, но вторая – еще и карамельно-шоколадные ноты вкуса;
• венская обжарка кофе (230 °C) популярна в Европе и России, достигается в середине второго треска, во вкусе появляется отчетливая горчинка;
• французская (240 °C) и итальянская (245 °C) степени обжарки также популярны в Европе, общеприняты для приготовления эспрессо. Зерна имеют темно-коричневый цвет, но во втором случае вкус более выражен;
• до испанской обжарки (250 °C) доживают зерна не каждого сорта, большинство перегорают и превращаются в золу.
Как видите, обжарка зерен кофе – дело очень трудоемкое. Сгорит много порций, прежде чем Вы научитесь хоть сколько-нибудь сносно обжаривать кофе. Но это не беда! Самые опытные профессионалы уже обжарили и упаковали для Вас лучшие сорта. Доверьтесь им, когда Вам захочется выпить чашечку действительно вкусного бодрящего напитка.
