Кофе в турке, или джезве, - прекрасная альтернатива эспрессо из кофемашины. Способ его приготовления очень древний, он называется «по-восточному» и восходит примерно к тому времени, когда кофейные ягоды впервые начали собирать и готовить из них напиток.
Как варить кофе в турке, знает не каждый кофеман, но научиться этой премудрости несложно. Все дело в том, что даже сотни лет назад, когда арабы стали готовить бодрящий напиток в небольшом ковшике с узким горлом и длинной ручкой, в каждом доме были свои традиции приготовления кофе в турке. В настоящий момент есть множество рецептов, которые различаются дополнительными составляющими, технологией приготовления и способом подачи.
Есть несколько общих правил для тех, кто не знает, как варить кофе в турке, но очень хочет научиться. Весь смысл приготовления кофе в турке состоит в том, чтобы экстрагировать максимальное количество химических соединений и ароматических веществ из молотых зерен в напиток, при этом не дав им испариться. Вот почему джезва-турка имеет широкое дно, но узкое горлышко. Во всех рецептах вода наливается до самого узкого места, а при постепенном нагревании на поверхности образуется пенка, которая задерживает в себе летучие соединения.
Если кофе в турке готовят по-восточному, посуду ставят в раскаленный песок. В наши дни купить можно все что угодно, в том числе компактную электрическую жаровню с песком, которой можно пользоваться даже дома, хотя в основном их можно увидеть в кофейнях. В джезву засыпают ингредиенты и заливают водой, при этом кофе должен быть смолот до состояния пыли. Смысл такого приготовления в том, что раскаленный песок мгновенно прогревает турку (поэтому она должна быть из самых теплопроводных материалов бронзы или меди) и напиток по всему объему. Подается он в небольших керамических чашечках, т.е. пьется небольшими порциями, поскольку весьма крепкий.
В домашних условиях, на плите, действуют немного другие правила. Пропорция молотого кофе и воды неизменна – 1 ч.л. на маленькую чашку, но перед тем, как засыпать кофе, турку прогревают на огне, затем еще раз – вместе с кофе. Если Вы хотите добавить специи, то, во-первых, более трех видов пряностей в одном напитке мешать не стоит, а во-вторых, после этого нужно еще раз прогреть посуду на огне. Наконец, можно залить все холодной водой. Используйте родниковую или фильтрованную, но никак не кипяченую или водопроводную воду. Уровень воды, как уже говорилось ранее, должен достигать самого узкого места горлышка.
Поставьте турку на огонь и приступайте к подготовке посуды. Знатоки утверждают, что холодная керамика чашек может испортить вкус даже самого дорогого кофе, поэтому их прогревают кипятком. После этого уже можно размешать напиток, чтобы на его поверхности образовалась плотная пенка, часть которой снимают и перекладывают в чашки. Каждый раз, когда Вы будете размешивать кофе, на поверхности будет образовываться небольшое количество пенки, которую Вы можете раскладывать по чашкам. Однако бесконечно этот процесс длиться не будет, поскольку очень скоро кофе начнет подниматься и закипать. В этом случае очень важно снять турку с огня в самый последний момент. Некоторые любители бодрящего напитка повторяют процедуру с кофе на огне еще пару раз. Они немного остужают турку и снова ставят на огонь. Благодаря этим манипуляциям в напиток экстрагируется больше ароматических веществ, а значит, он становится крепче и насыщеннее. После снятия турки с огня напиток должен отстояться.
Почему нельзя давать кофе в турке закипеть? При температуре кипения воды нарушается однородность пенки на поверхности напитка, ароматические масла разлагаются и улетучиваются, оставляя Ваш напиток не таким вкусным.
Придерживайтесь рекомендаций по приготовлению, и Ваш кофе будет знаменит среди друзей и знакомых своим тонким вкусом и изысканным ароматом.
